Управління організацією харчування в вищих навчальних закладах України

Автор:

Анотація: Проведено дослідження специфіки управління організацією харчування в вищих навчальних закладах України та виявлено головні проблемні місця та запропоновано їх вирішення.

Бібліографічний опис статті:

. Управління організацією харчування в вищих навчальних закладах України//Наука онлайн: Міжнародний електронний науковий журнал - 2021. - №6. - https://nauka-online.com/publications/economy/2021/6/13-6/

Стаття опублікована у: : Наука Онлайн No6 июнь 2021

Маркетинг

УДК 640.433

 Кузіна Христина Олексіївна

студент

Харківського національного університету

міського господарства   імені О.М. Бекетова

Кузина Кристина Алексеевна

студент

Харьковского национального университета

городского хозяйства  имени А.Н. Бекетова

Kuzina Kristina

Student of the

O. M. Beketov Kharkiv National University of Urban Economy

УПРАВЛІННЯ ОРГАНІЗАЦІЄЮ ХАРЧУВАННЯ В ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ УКРАЇНИ

УПРАВЛЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ УКРАИНЫ

MANAGEMENT OF NUTRITION ORGANIZATION IN HIGHER EDUCATIONAL INSTITUTIONS OF UKRAINE

Анотація. Проведено дослідження специфіки управління організацією харчування в вищих навчальних закладах України та виявлено головні проблемні місця та запропоновано їх вирішення.

Ключові слова: економічні науки, підприємство громадського харчування, організація харчування, маркетинг, менеджмент.

Аннотация. Проведено исследование специфики управления организацией питания в высших учебных заведениях Украины и выявлены основные проблемные места и предложены их решения.

Ключевые слова: экономические науки, предприятие общественного питания, организация питания, маркетинг, менеджмент.

Summary. A study of the specifics of food management in higher education institutions of Ukraine and identified the main problem areas and proposed solutions.

Key words: economic sciences, public catering enterprise, catering organization, marketing, management.

Специфіка управління та значення галузі громадського харчування, по-перше, полягає в тому, що вона виконує взаємопов’язані функції: виробництво, реалізацію продукції та обслуговування споживачів. Саме цим галузь відрізняється від харчової промисловості, яка займається лише виробництвом продуктів харчування, і від роздрібної торгівлі, функція якої – їхня реалізація.

На підприємствах громадського харчування найбільш поширені функціональна та лінійно-функціональна системи управління. У структурі персоналу служби громадського харчування виділяється категорія адміністративно-господарського, виробничого, торгово-обслуговуючого персоналу. Кількість персоналу в окремих категоріях працівників залежить від структури та обладнання підприємства, категорії, обсягів діяльності і кваліфікації працівників. Загальні особливості управління та організації харчування розповсюджуються і на ті  підприємства харчування, що розтушовані в закладах освіти.

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні – це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного  контингенту  (працівників, школярів, туристів та ін.),  а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів [1].

Підприємства харчування при навчальних закладах повинні організовувати харчування не тільки студентів, але і різних категорій робітників, які обслуговують навчальний процес: професорсько-викладацький склад, навчально-виховний персонал, працівників наукових підрозділів і ін. В окремих, ведучих навчальних закладах, їхня питома вага може досягати іноді більш 50% чисельності студентів. Вони не однорідні по віковому складі, рівню доходів, режиму роботи і, відповідно, за часом перебування в навчальному закладі.

Попит студентів на послуги підприємств ресторанного господарства залежить від їхніх доходів, які формуються з різних джерел: стипендії (її отримують студенти, які добре вчаться, сироти, чорнобильці, ті, що залишилися без опіки батьків), заробітної плати, соціальної допомоги, допомоги батьків. Проведені дослідження свідчать про те, що у 30-40% студентів доходи формуються за рахунок стипендії, у 37% – за рахунок заробітної плати, у 41% – за рахунок допомоги батьків, 0,21% студентів одержують соціальну допомогу [2].

Для організації харчування студентів при вищому навчальному закладі обов’язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складу якого входять їдальня, кафе, буфети тощо. Це соціально-орієнтовані заклади, як правило, закритого типу. їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію і створюють умови для організації другого сніданку, полуденку. При ВНЗ створюють також молодіжні кафе,  в  яких  організовують не тільки харчування, а й відпочинок молоді.

Графік роботи закладів ресторанного господарства повністю підпорядковується графіку навчального процесу у вищих навчальних закладах. Інтенсивність попиту на їхні послуги залежить від співпадіння чи чергування в різних групах теоретичних занять, практики, сесії, канікул.

Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Сьогодні багато вищих навчальних закладів застосовують метод самообслуговування з наступним розрахунком при відпусканні страв вільного вибору через лінії типу ЛС. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікувального призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іноземців.

В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб’яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).

Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфетним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних товарів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо).

Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчальних корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу. Діяльність даного підприємства проводиться на основі статуту навчального закладу та Положення про ЦСХ, затверджене ректором. Форма власності – державна, як і ВНЗ. Метою функціонування ЦСХ є забезпечення студентів та працівників навчального закладу якісним харчуванням за доступними цінами за рахунок використання існуючої матеріально-технічної бази, продуктів харчування вітчизняного виробництва, високої кваліфікації працівників цього підрозділу та впровадження сучасних технологій. До складу Центру входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства різних типів, пересувних лотків роздрібної торгівлі, магазинів кулінарії та продовольчих товарів [3].

Згідно з проведеними дослідженнями можна побачити, що система надання харчування в вищих навчальних закладах України недоскональна, а в більшості випадків, не рентабельна. Головною проблемою, виступають площі, які надані під їдальні. Дослідження попиту на відвідування закладів громадського харчування в вузах, показують, що більшість студентів рідко користуються послугами їдальні, тому такі масштаби не мають сенсу.

Другою головною проблемою, є застаріле обладнання, яке не використовується у своїх масштабах. Великі печі, складні прилади для підігріву, приготування, старий інвентар, який не використовуються, або використовуються не за своїм прямим призначенням.

Більшість приміщень потребують повного капітального ремонту, бо вони знаходяться або в аварійному стані, або не використовуються.

Потребують реорганізації і площі обідніх залів. Кількість місць не відповідає реальній завантаженості. На цих площах, більш рентабельним було б встановити розважальні зони та зони коворкінгу, тобто місця, де студенти зможуть проводити час між парами, де буде можливість готуватися до лекцій. В цих зонах, повинен бути вільних вихід до інтернету та можлива установка стаціонарних комп’ютерів. Також, в обідній зоні можлива установка додаткових телевізорів, які зможуть розважати відвідувачів підчас обідньої перерви.

Однією із проблем громадського харчування в студентських їдальнях великий штат персоналу, який не відповідає актуальній завантаженості. Відсутність автоматизованої роботи призводить до збільшення штату персоналу, що в свою чергу, призводить до збільшення витрат на утримання робочих і збільшення собівартості виробництва продукції, а так само зменшення рентабельності, а в даному випадки і його збитковість.

З економічної точки зору, студентські їдальні стали збитковими підприємствами. Великий штат персоналу, потребує значних коштів на утримання. Застарілі технології приготування страв потребують не тільки великі затрати на закупку продуктів, а й на збереження.

Отже, великі площі їдалень використовуються нерентабельно, на їх обслуговування університети витрачають великі кошти. Комунальні платежі зростають щорічно, ціни на продукти змінюються щосезонну. Без чіткого встановлення правильного обліку, без зміни підходу до приготування страв та зміни зовнішнього вигляду – студентські їдальні так і залишаться збитковими підприємствами.

Література

  1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. 280 с.
  2. Органiзацiя обслуговування в закладах ресторанного господарства / [А.А. Мазаракі, Н.О. П’ятницька, Г.Т. П’ятницька та ін.]. Київ: Центр учбової літератури, 2011. 584 с.
  3. Пересічна С. Організація харчування студентів / С. Пересічна // Міжнародний науково-практичний журнал «Товари і ринки» з технічних та економічних наук. 2010. С. 125, 126.

Перегляди: 341

Коментарі закрито.

To comment on the article - you need to download the candidate degree and / or doctor of Science

Підготуйте

наукову статтю на актуальну тему, відповідно до роздлів журналу

Відправте

наукову статтю на e-mail: editor@inter-nauka.com

Читайте

Вашу статтю на сайті нашого журналу та отримайте сертифікат