Технічні науки

УДК 641.664

Корецька Ірина Львівна

кандидат технічних наук, доцент

кафедри технології ресторанної та аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Корецкая Ирина Львовна

кандидат технических наук, доцент

кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Koretska Iryna

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

Нєміріч Олександра Володимирівна

доктор технічних наук, доцент,

завідувачка кафедри технології ресторанної та аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Немирич Александра Владимировна

доктор технических наук, доцент,

заведующая кафедрой технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Niemirich Oleksandra

Doctor of Science, Associate Professor,

Head of the Department of Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

Бакун Анастасія Олексіївна

магістрант кафедри технології ресторанної та аюрведичної продукції

Національного університету харчових технологій

Бакун Анастасия Алексеевна

магистрант кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национального университета пищевых технологий

Bakun Anastasiia

Masters Student of the Department of

Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

ТЕОРЕТИЧНЕ ТА ПРАКТИЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КОНДИТЕРСЬКОЇ МАСИ ІЗ СУШЕНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ТА ГФС

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ ИЗ ВЫСУШЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ГФС

THEORETICAL AND PRACTICAL RATIONALE OF THE RECIPE COMPOSITION OF THE CONFECTIONERY MASS PREPARED FROM DRIED VEGETABLE RAW AND GFS

Анотація. У статті обґрунтовано застосування сушеної рослинної сировини та ГФС у складі кондитерських мас як основи для приготування виробів масового, спортивного та дієтичного спрямування.

Ключові слова: кондитерські маси, сушена рослинна сировина, ГФС.

Аннотация. В статье обосновано использование высушенного растительного сырья и ГФС в составе кондитерских масс, в качестве основы для изготовления изделий массового спортивного и диетического назначения.

Ключевые слова: кондитерские массы, высушенное растительное сырье, ГФС.

Summary. The article substantiates the use of dried vegetable raw materials and GFS composition of confectionery masses as a basic for preparation products for mass, sport and dietary purposes.

Key words: confectionery masses, dried vegetable raw, GFS.

Однією з найперших ідей була технологія виробництва вітамінного батончика з використанням тільки рослинної сировини та натурального та низькокалорійного підсолождувача – глюкозно-фруктозного сиропу (ГФС) із вітчизняної сировини [1].

Сировину було підібрано так, аби вона була доступною, цікавою, корисною та низькокалорійною. Основою, для іноваційного продукту стали такі складники, як: гарбуз, корінь пастернака та ягоди Годжі [2].

Гарбуз свіжий і корінь пастернака свіжий – це українська , місцева, доступна сировина, що збагачена вітамінами, мінералами, ефірними оліями. З дитинства всі знають про неї та споживають, а корінь пастернака взагалі раніше не використовували у виробництві, то ж, це – фундамент новітньої розробки [3].

Ягоди Годжі  сушені – відносно новий вид суперфудів, що за останні декілька років викликав фурор різних країн та різних верств населення. Один час люди «полювали» на ці ягоди та їх чудодійну силу[6]. Відомо, що ягоди містять велику кількість вітаміну А і С, зберігають молодість, підтримують імунітет та можуть використовуватися майже в усіх стравах та напоях.

Як скріплюючий агент, в кондитерській масі було обрано ГФС.

Для дослідної роботи було розроблено 5 модульних зразка за різної концентрації інгредієнтів.

В табл. 1 наведено рецептуру для модельних зразків кондитерських мас з використанням сушеної сировини та ГФС.

Таблиця 1

Рецептури модельних зразків кондитерських мас з сушеною рослинною сировиною та ГФС, в %

Органолептичну оцінку визначали 5 модельних зразків кондитерської маси підвищеної харчової цінності з сушеної рослинної сировини та ГФС за різної концентрації сировини. Задля об’єктивного оцінювання, окрім визначення п’яти базових показників (зовнішній вигляд, колір, аромат, смак, консистенція), було запропоновано оцінити розгорнуті показники і проставити бали за кожним показником за 10-ти бальною шкалою.

Оцінити якість зовнішнього вигляду можна оцінити не тільки в лабораторіях, але й в цій роботі опираючись на зроблені фотографії. На фотографіях можна побачити явну зміну кольору та щільності модельних зразків, що було розроблено із сушеної сировини та ГФС для виготовлення кондитерських мас функціонального призначення.

Досліджувані зразки представлені на рисунках – 1, 2.

Рис. 1. Зовнішній  вигляд зразку МЗ №1, що має найвищу органолептичну оцінку

Рис. 2. Зовнішній вигляд зразків: МЗ №2, МЗ №3, МЗ №4, МЗ №5

Задля наглядності виставлених оцінок, легшого сприйняття інформації та раціональності оформлення досліджень, на основі отриманих результатів проведеної дегустації, було розроблено профілограми оцінювання якості органолептичних показників, модельних зразків.

Профілограми представлені на рис. 3.-7.

Рис. 3. Профілограма органолептичного оцінювання МЗ №1

Рис. 4. Профілограма органолептичного оцінювання МЗ №2

Рис. 5. Профілограма органолептичного оцінювання МЗ №3

Рис. 6. Профілограма органолептичного оцінювання МЗ №4

Рис. 7. Профілограма органолептичного оцінювання МЗ №5

Зведені результати органолептичних показників кондитерських мас наведено в таблиці 2.

Таблиця 2

Зведені результати органолептичних показників дослідних кондитерських мас

 Аналіз органолептичних показників показує, що досліджувані зразки мають хороші показники, які відповідають вимогам оцінювання.

Одним з головних показників якості є структурно-механічні властивості, що дозволяють прогнозувати поведінку кондитерських мас в ході формування та дозування. Пенетрація – це показник пружної деформації кондитерських мас розробленого типу. Пенетраційні характеристики розроблених виробів досліджували за допомогою методу стискання на пенетрометрі.

Результати досліджень представлені на рис. 8.

Рис. 8. Пружна деформація дослідних кондитерських мас

Більш пружну структуру має зразок МЗ – 4, але дані кондитерські маси мають бути легкими та повітряними отже, найбільше значення – не є сприйнятним. Тому, можемо відзначити МЗ – 1, що виявляє найменшу протидію, механічному втручанню в шари структури.

         Визначення фізико-хімічних показників – одне з головних аспектів досконалої роботи, що свідчить про дотримання рецептурного складу і технологічних параметрів отримання кондитерських мас.

Результати досліджень фізико-хімічних показників якості, оформлено в таблицю 3.

Таблиця  3

Фізико-хімічні показники якості дослідних кондитерських мас

Як видно з таблиці, дані кондитерські маси відрізняються за своїми показниками, при цьому додатково нормується вміст клітковини.

Рецептури дослідних кондитерських мас, виготовлених з сушеної сировини та ГФС, представлені в таблиці 4.

Таблиця 4

Рецептури дослідних зразків кондитерських мас з сушеної рослинної сировини та ГФС

Розроблено технологічну схему виробництва інноваційного виробу, що представлена на рис. 9.

Рис. 9. Технологічна схема виробництва інноваційних кондитерських мас

Сировину добре миють, просушують, видаляють поверхневу шкірку, м’якоть плодів натирають та розкласти тонким шаром на поверхню, заслану харчовим папером. Висушити в жарильній шафі протягом 1,5 – 2 годин за температури 70-80℃. ГФС – проціджують.

Волоські горіхи відділити від скорлупи, та подрібнити. З фініків видалити кісточку, ягоди Годжі та журавлину миють та висушують. Всі компоненти у потрібних пропорціях подрібнюють та змішують у блендері.

Сформувати необхідний виріб за бажаними параметрами.

Характеристика готового виробу наведено в таблиці 5.

Таблиця 5

Характеристика готового виробу

Харчова цінність – поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію і органолептичні властивості. Характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням його споживання в загальноприйнятій кількості.

Було визначено вплив змін концентрації рецептурних компонентів інноваційного виробу, виготовленого із сушеної сировини та ГФС, на показники харчової та енергетичної цінності страви.

Для розрахунку енергетичної цінності зразків, користувалися даними таблиць хімічного складу харчових продуктів.

Проведений аналіз харчової та енергетичної цінності інноваційного виробу функціонального призначення із сушеної сировини, показує залежність зміни енергетичної цінності із зміною концентрації компонентів у рецептурі.

Аналіз харчової цінності інноваційного виробу функціонального призначення із сушеної сировини, наведено в таблиці 6.

Таблиця 6

Харчова цінність кондитерських мас, виготовлених з сушеної сировини та ГФС, г/100г

Висновки. Отже, за показниками якості, органолептикою та обґрунтованістю використання даної рослинної сировини в кондитерському виробництві, можна стверджувати, що розроблена кондитерська маса є придатною та корисною для споживання, зокрема для масового, спортивного та дієтичного харчування. 

Література

1. Черевко О., Головко М. Функціональні харчові продукти. Харчова і переробна промисловість. 2006. № 6. С. 18–19.
2. Крылова Э. Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. Пищевая промышленность. 2000. № 4. С. 61–62.
3. Кочеткова А. А., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 8–10.
4. Козлова А. В., Цыганова Т. Б. Конструирование мучных кондитерских изделий профилактического назначения. Кондитерское производство. 2006. № 3. С. 36–38.
5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. 571 с.
6. Методи консервування продовольчих товарів. URL: http://www.dhlhandbags.net/hranenie-tovarov/metodi-konservirovaniya-prodovolstvennih-tovarov.html (Дата звернення: 20.05.2021).
7. Методи обробки продуктів на сучасному харчовому виробництві / УДК: 613.294:614.31:664.8.03 О.О. ПОГРЕБНЯК, к. мед. н. // Національний медичний університет імені О.О. Богомольця, Київ; ВГО «Асоціація превентивної та антиейджинг медицини», Київ. URL: http://www.health-medix.com/articles/liki_ukr/2015-06-24/lec_2.pdf
8. Учебное пособие для студентов. URL: http://rudocs.exdat.com/docs/index-287823.html?page=3
9. Формування якості сушених фруктів та овочів. URL: http://pidruchniki.ws/15820708/tovaroznavstvo/formuvannya_yakosti_sushenih_fruktiv_ovochiv
10. Технологія сушіння плодів і овочів. URL: http://gendocs.ru/v5925/лекции__технология_сушки_плодов_и_овощей_укр.?page=5
11. Вітамінізація і підвищення харчової цінності кондитерських виробів. URL: https://uk.baker-group.net/technology-and-recipes/technology-confectionery-industry/fortification-and-enhancing-the-nutritional-value-of-confectionery-products.html
12. Разработка методов производства мармеладо-пастильных изделий, обладающих активными противоцинготными свойствами, изд. ВНИТО кондитеров, 1936.