Технічні науки

УДК 664.66

Нєміріч Олександра Володимирівна

доктор технічних наук, професор,

професор кафедри технології ресторанної та аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Niemirich Oleksandra

Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the

Department of Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

Заболотний Нікіта Андрійович

студент

Національного університету харчових технологій

Zabolotnyi Nikita

Student of the

National University of Food Technologies

Корецька Ірина Львівна

кандидат технічних наук, доцент,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Koretska Iryna

PhD, Associate Professor, Associate Professor of the

Department of Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

Кузьмін Олег Володимирович

доктор технічних наук, професор,

професор кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Kuzmin Oleg

Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the

Department of Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

Мамченко Людмила Євгенівна

кандидат технічних наук, доцент,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Mamchenko Lyudmila

PhD, Associate Professor, Associate Professor of the

Department of Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

https://www.doi.org/10.25313/2524-2695-2024-11-02-32

КОМПЛЕКСНИЙ ПІДХІД ДО СТВОРЕННЯ БЕЗДРІЖДЖОВИХ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ: ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ

COMPREHENSIVE APPROACH TO CREATING YEAST-FREE BAKED GOODS: INNOVATIVE APPROACHES AND PROSPECTS

Анотація. У статті представлено результати досліджень, спрямованих на розробку інноваційного без дріжджового хлібобулочного виробу на пшенично медовій заквасці. Отримані результати підтверджують функціональність і конкурентоспроможність нового продукту, що відкриває перспективи його успішної реалізації на ринку України як високоякісного хлібобулочного виробу.

Ключові слова: бездріжджові булочні вироби, технологія, органолептичні показники якості, гарбузовий порошок, здорове харчування.

Summary. The article presents the results of research aimed at the development of an innovative yeast-free bakery product based on wheat and honey sourdough. The obtained results confirm the functionality and competitiveness of the new product, which opens up prospects for its successful implementation on the market of Ukraine as a high-quality bakery product.

Key words: yeast-free bakery products, technology, organoleptic quality indicators, pumpkin powder, healthy nutrition.

Вступ. В останні роки збільшується тенденція населення України до здорового харчування. Люди зацікавлені в споживанні повноцінних продуктів харчування, які мають збалансований склад поживної цінності та забезпечують добову потребу в поживних речовинах.

Постановка проблеми. Актуальність створення нових бездріжджових хлібобулочних виробів підкреслюється ростом свідомості споживачів до здорового способу життя. Бездріжджові вироби привертають увагу тих, хто шукає альтернативу традиційним видам через їхню легкість у перетравленні та менше навантаження на шлунково-кишковий тракт. Зниження вмісту глютену у бездріжджових хлібних виробах також робить їх привабливими для людей з індивідуальними харчовими обмеженнями

Проте, їх створення може бути складним завданням, оскільки відсутність необхідних розпушувачів вимагає особливого підходу до рецептури та технології виробництва хлібобулочного виробу.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Використання закваски (фактично це суміш борошна та води, ферментована молочнокислими бактеріями) для покращення текстури та смакових якостей зернових продуктів набуває все більшого значення.

Щоб спростити та прискорити процес виробництва хлібобулочних виробів використовують різні закваски для отримання справжнього кислуватого смаку та аромату заквашеного борошна.

Окрім цього, додавання закваски надає готовим виробам цікавої нотки. Також закваска сприяє утворенню більш еластичного м’якушу, що запобігає зайвій крихкості продуктів та подовжує їх свіжість.

Використання закваски забезпечує стабільну загальну титровану кислотність тіста і дає змогу отримувати органолептичні показники виробу після випікання, не залежні від змін кислотності закваски.

Крім забезпечення структури, текстури та аромату житньо-пшеничного хліба, закваска також покращує поживні якості та приносить користь для здоров’я. Вона може уповільнити засвоюваність крохмалю, що призводить до зниження глікемічних реакцій, спрощує доступність біологічно активних компонентів та покращує біодоступність мінералів.

Важливо відзначити хорошу сумісність хлібобулочних виробів на заквасках з деякими дієтами: оскільки виріб не містить дріжджів, це робить його більш привабливим для дієтичного харчування різних груп населення.

Метою роботи було створення нового виду бездріджового хлібобулочного виробу, складання та аналізування функціонально технологічної схеми виробництва, визначення впливу пшенично-медової закваски та порошку гарбуза сировини на органолептичні та фізико-хімічні показники якості бездріжджового хлібобулочного виробу з метою розширення асортименту даної групи виробів.

Об’єкт дослідження – технологія бездріжджових хлібобулочних виробів з використанням порошку гарбуза та пшенично-медової закваски.

Предметами дослідження виступали: тістовий напівфабрикат, порошок гарбуза, пшенично – медова закваска, хлібобулочні вироби.

Методи та матеріали дослідження – аналіз літературних та інтернет джерел; оцінення органолептичних, фізіологічних показників та показників якості готових виробів, математична обробка експериментальних даних

Виклад основного матеріалу дослідження. Для подальшого дослідження хлібобулочного виробу було досліджено процеси що відбуваються під час ведення технологічних операцій.

У процесі створення базової хлібобулочної продукції, використання різноманітних інгредієнтів відбувається не лише для задоволення смакових потреб, але й для забезпечення процесів для ведення технології та фізіологічної ефективності готового продукту.

Пшеничне борошно, як головний структурний елемент тіста, містить білки та крохмаль, які взаємодіють під час виробництва. Білки, особливо глютен, стабілізують та утворюють мережу, що забезпечує еластичність тіста.

Борошно житнє обдирне впливає на смакові та ароматичні характеристики продукції. Вміст клейковини в житньому борошні відмінний від пшеничного, що надає булочний вирібу особливу структуру та характер.

Вода виступає основним регулятором консистенції тіста та виступає середником для бродіння. Її фізіологічна роль визначається взаємодією з борошном та закваскою, сприяючи розкладанню крохмалю та утворенню клейковини, що покращує структуру булочний виріба.

Закваска додає не лише специфічний аромат та смак, але й виконує ключову технологічну роль у ферментації тіста. Медова складова сприяє бродінню та розвитку молочно кислих бактерій, що позитивно впливає на якість та смак булочний виріба.

Для забезпечення показнаків якості хлібобулочного виробу нами розроблена функціональна схема технологічного процесу виробництва «Гарбузового хлібу на пшенично медовій заквасці» яка складається з наступних етапів: підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, випікання та реалізація хлібного виробу. На рис.1 наведена функціональна схема виробництва «Гарбузового хлібу на пшенично медовій заквасці».

Рис. 1. Функціональна схема виробництва гарбузового хлібу на пшенично медовій заквасці: А – випікання та реалізація хлібного виробу; B – приготування тіста; С – підготовка сировини до виробництва

Джерело: розробка автора

Проведено аналіз структурної системи «Технологія приготування гарбузового хлібу на пшенично медовій заквасці» наведено у табл. 1.

Таблиця 1

Аналіз структури системи «Технологія приготування гарбузового хлібу на пшенично медовій заквасці»

Джерело: розробка автора

Підсистема С – підготовка сировини до виробництва. Борошно пшеничне, борошно житнє обдирне та порошок гарбуза просіюють через сита з розміром комірок не більше 10^–3 м; до підготовленої закваски додають воду та розмішують до однорідної консистенції.

Підсистема В – Приготування тіста. В межах підсистеми здійснюється заміс тіста за рахунок об’єднання сухих і рідких компонентів ( готове тісто має вологість 69%), після замішування тісто попередньо витримується протягом 50 хв, далі тісто формується і перекладається у ротангові форми для вистоювання на протязі 30 – 40 хв.

Підсистема А – випікання та реалізація хлібного виробу. Булочний виріб випікають при температурі 260 °С протягом τ= (25…30) × 60с. після випікання булочний виріб охолоджують на решітках до кімнатної температури.

Виходом підсистеми є хлібобулочний виріб «Гарбузовий хліб на пшенично медовій заквасці» з відповідними органолептичними та фізико хімічними показниками.

Для дослідження якості хлібобулочного виробу «Гарбузовий хліб на пшенично медовій заквасці» було проведено лабораторні випікання. В лабораторних умовах кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції тісто замішували в тістомісильний машині ЛТ-700. Ферментацію тістової маси проводили за температури 26…28 ⁰С. Вироби випікали в пароконвектоматі «Rational SCC 101» за температури 190…250 ⁰С. Визначення органолептичних показників проводили після остигання виробу (протягом 1-1,5 години) до температури 25-30⁰С за вимогами ДСТУ 9188:2022 «Вироби хлібобулочні. Органолептичне оцінювання показників якості».

Органолептичні показники оцінювали за зовнішнім виглядом (форма), поверхнею, кольором, станом м’якушки, смаком та запахом. Для визначення дескрипторів показників якості використовували 10-ти бальну шкалу оцінювання показників якості з урахуванням характеру, інтенсивності, повноти та порядку прояву.

Критичний ліміт для оцінки показників якості встановлено 6 бали (за домовленістю експертів). Зразки, що вирізнялися незадовільним смаком, характеризували як неякісні, навіть за відповідним зовнішнім виглядом та ароматом.

На першому етапі проведення органолептичного оцінювання експерти (15 здобувачів магістрів ОП «Харчові технології», 5 викладачів НУХТ) формували перелік органолептичних показників та їх складових – дескрипторів.

На другому етапі дегустатори оцінювали значення органолептичних показників в балах, а також визначали значення конкретного показника – за середнім значенням всіх дескрипторів основного показника групи.

Значення критерію якості дослідного (F) розраховували як нелінійний критерій з використанням профілограми (діаграми), враховує усі показники дослідної системі та дозволяє оцінити вплив нового інгредієнту на технологічну систему і вибрати оптимальний варіант його використання: 

Порівняння різних зразків хлібобулочних виробів проводили за умови використання профільного критерію якості – «багатокутника якості» (як площа профілограми-багатокутника), яку обчислювали як суму площ окремих трикутників, утворених променями окремих показників якості.

Критерій якості в геометричній інтерпретації визначає оптимальний варіант виробу з найбільшою площею багатокутника якості, побудованого з використанням нормованих безрозмірних показників якості [9].

Результати оцінювання органолептичних показників якості наведені у табл. 2.

 Таблиця 2

Органолептичні властивості виробу «Гарбузовий хліб на пшенично медовій заквасці»

Джерело: розробка автора

Усі зразки отримали високі значення окремих крітеріїв, а загальний крітерій якості контрольного зразка дещо нижчий (на 4,3 бала²) ніж у дослідного зразка.

Не менш цікавим дослідженням було визначення змін показників при зберіганні гового виробу. Якість хлібного виробу в процесі зберігання визначали за показниками кришкуватості (%) та кількість води поглинутої хлібом (%), хліб зберігали в звичайних умовах протягом 12, 24 та 48 годин. Результати наведені на рис 2.

Рис. 2. Визначення показника кришкуватості при зберіганні виробів

Джерело: розробка автора

При зберігання хлібобулочних виробів показником погіршення якості слугує показники твердості м’якушки та її кришкуватість. Згідно з отриманим результатами, при зберіганні гарбузового хлібобулочного виробу на пшенично медовій заквасці за показником кришкуватості менша у 1,5 рази ніж у контрольного зразка.

Висновки. В результаті проведених досліджень було розроблено хлібобулочний виріб який відповідає вимогам якості до хлібобулочних виробів з суміші житнього і пшеничного борошна та за показниками стійкості до черствіння значно перевищує ніж контрольний зразок.

Ці характеристики підтверджують високий стандарт якості та функціональності розробленого хлібобулочного виробу відзначаючи його як високоякісний продукт на ринку України.

Література

1. Charmaine I Clarke. Elke K Arendt. A Review of the Application of Sourdough Technology to Wheat Breads January 2005. Source PubMed. Advances in Food and Nutrition Research 49:137-61 doi: 1016/S1043-4526(05)49004-X,
2. Dudarev I., Zaporozhets O., Kuzmin O., Niemirich O., Omelchenko Implementation of a safety and quality control system for sauce production. Modern research in science and education : proceedings of III International scientific and practical conference. (November 9-11, 2023). Chicago, USA ; BoScience Publisher, 2023. P. 188-191.
3. Koretska I. L., Rybachenko M. S., Kravchuk N. M. Рrovision of food products with protein ingredients. Sustainable food chain and safety through science, knowledge and business. Scientific monograph. Riga, Latvia : “Baltija Publishing”, 2023. 724 p. Р. 550-567.
4. Niemirich O., Koretska I., Stukalska N., Vlasyuk R. Modern innovative solutions in restaurant establishments. Distance education as the main problem of young people : the 15th International scientific and practical conference. (26–29 December 2023, Madrid, Spain). International Science Group. P. 267–270.
5. Sanful R. E., Darko S. Utilization of Soybean Flour in the Production of Bread. Pakistan Journal of Nutrition. Vol. 9(8). P. 815–818. URL: https://www.researchgate.net/publication/233833053_Bioactivity_of_essential_oils_and_their_volatile_aromacomponents_Review (дата звернення: 10.11.2024).
6. Інноваційні технології хлібобулочних і кондитерських виробів [Текст] : колект. монографія / [О. В. Самохвалова та ін.] ; за заг. ред. канд. техн. наук, проф. О. В. Самохвалової ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. Харків : Ексклюзив, 2015. 462 с.
7. Іоргачова К. Г., Лебеденко Т. Є. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок. Kиїв : Прес, 2015. 464 с.
8. Корецька І.Л., Кузьмін О.В., Польовик В.В., Кравчук Н.М., Нєміріч О.В. Літ. твір «Визначення рейтингу нових виробів» (рекомендації до оцінювання нового харчового продукту)©. Свідоцтво про реєстрацію авторського права на твір № 96904 від 26.03.2020.
9. Польовик, В.В., Березова, Г.О., Стукальська, Н.М., Кирпіченкова, О.М., Корецька, І.Л. Моделювання харчових композицій кулінарної продукції. Technical research and development: collective monograph / Kalafat K., Vakhitova L., Drizhd V., etc. Іnternational Science Group. Boston : Primedia eLaunch, 2021. Р. 375–384.
10. Шемета О., Дожук К. Функціональне харчування – новий підхід до здорового способу життя. Ліки України. 2015. № 1(186). С. 24–27.